Топлинна устойчивост на наситени и ненаситени мазнини

За да може човек да вземе правилни решения относно избора си на храна, трябват задълбочени познания както на макро ниво - видове мазнини, въглехидрати и протеини, така и на микро ниво - различните видове витамини, минерали и хормони.

Този пост е продължение на предишен дълъг пост за мазнините, но ще се фокусира само върху един аспект - доколко издържат различните видове мазнини на температурно влияние. Както беше споменато в миналият пост химиците наричат мазнините наситени - когато всичките им въглеродни атоми имат по два водородни атома. Образува се права върволица от въглеродни атоми, например лауриновата наситена мазнина, която е основна съставка на полезните кокосово и палмово масло има следната молекула:
Въглеродните атоми са обозначени с черно. Всеки един от тях има
пълният брой водородни атоми (бели). Получава се права верига
By Ben Mills (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons 
Тъй като лауриновата мазнина има 12 въглеродни атома във веригата, химиците я означават със C12:0, като то се чете по следният начин:
  • "C" e обозначението на въглерода
  • "12" е броят на въглеродните атоми
  • ":0" означава, че нито един от въглеродните атоми не е ненаситен. Т.е. всичките 12 атома са наситени
При ненаситените, някои от въглеродните атоми нямат пълният комплект водородни атоми. На тези места се получава счупване. Например 
Стеаридоновата киселина е полиненаситена омега-3 мазнина.
Молекулата и е със 18 въглеродни атома в гръбнака си, като на 4 места въглеродните атоми  са ненаситени.
By Ben Mills (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons 

Обозначава се с C18:3 ω3:
  • "C18" обозначава, че има 18 въглеродни атома във гръбнака си
  • ":3" обозначава, че на 3 места въглеродните атоми са ненаситени
  • "ω3" обозначава, че първият ненаситен въглероден атом е на 3-то място от опашката.

Точка на топене

Температурната устойчивост на мазнините е една от важните им характеристики. Например знаете как лесно замръзва кокосовото масло при температура от 4°C във хладилника. Ето как изглежда токущо изкараното кокосово масло от хладилника:
Кокосовото масло, което е предимно наситената лауринова киселина C12:0 
замръзва лесно и става твърда бучка 
Докато при същите 4°C зехтинът и MCT остават течни (въпреки че не се вижда на картинката).
Зехтинът (предимно ненаситени мазнини, като най-много е C18:1 ω3) и
 MCT (предимно късо верижни наситени C8:0 и C10:0) са все още течни
при температура от 4°C


Да разгледаме следните таблици

Наситени мазнини

Точка на топене на наситени мазнини с гръбнак от 3 до 20 въглеродни атома.
късо-верижни:
C3:0      20°C
C4:0      −5°C
C5:0     −34°C
средно-верижни:
C6:0      −3°C
C8:0      16°C
C10:0     31°C
C12:0     43°C
дълго-верижни:
C14:0     54°C
C16:0     62°C
C18:0     69°C
C20:0     75°C

Вижда се, че колкото по-дълго верижна е мазнината толкова по-висока е температурата на топене. Например чистата лауринова киселина C12:0 се разтапя едва при 43 градуса. Т.е. при стайна температура(или пък във хладилника) е във твърдо състояние. 

Ненаситени

При ненаситените мазнини точката на топене е значително по ниска !
омега-3/6/9 моно или полиненаситени мазнини:
C16:1 ω9    0°C

 C18:1 ω9   14°C
C18:2 ω6   −5°C
C18:3 ω3  −11°C
C18:3 ω6  −11°C

 C20:1 ω9   23°C
C20:4 ω6  −49°C
C20:5 ω3  −54°C

 C22:1 ω9   33°C
C22:4 ω6  −78°C
C22:6 ω3  −44°C

 C24:1 ω9   42°C

От тази таблица се вижда, че колкото повече ненаситени връзки има, толкова температурата на топене пада по-ниско! Например C22:1 ω9  се стапя при 33°C, докато подобната молекула със 4 ненаситени мазнини C22:4 ω6 се разтапя при 78°C под нулата!

Разпределение на типовете мазнини в някои храни

От следната инфог-рафика може да се види състава на наситените и ненаситени мазнини в девет популярни видове масла за консумация. 
Някой храни и тяхното разпределени на наситени, моно неннаситени и
поли неннаситени мазнини.
Картинката е ориентировъчна, точното процентно съдържание може да варира. 

Например моята любима марка краве масло - Kerrygold е от крави, които целогодишно се хранят със зелена трева. Това е така понеже покрай Ирландия минава топлото течение Гълф Стриим, което прави ирландските хлъмове зелени през цялата година. Иконимически е по-изогдно кравите да се оставят на паша цяла година, отколкото да се садят житни култури, да се поливат, обгрижват, събират и преработват във фураж. Крава хранена със трева произвежда масло със по голямо съдържани на омега 3 полиненаситени мазнини. Крава хранена със фураж, което е като шоколоада за децата, произвежат мляко със по-голямо съдържани на наситени мазнини.

Заключение

Ако сте кит, или морски тюлен, като прекарвате голяма част от времето във студени води, с температура около нулата, тогава не е добра идея да имате мазнини който са твърди като камък при такава температура. Понеже буквално кожата ще ви бъде като на констенурка. Искате да имате дебела подкожна мазнина, но тя да е леко вискозна. Затова поли ненаситените C20:5 ω3 и C22:6 ω3 ще са голям процент. При тези ниски температура те са устойчиви и подвижни, осигуряващи хем топлинна защита, хем гъвкавост на тялото.

Ако сте кокос, тогава не е добра идея да складирате енергията си във мазнини, които имат ниска точка на топене. Понеже около екваторът, където растат кокосите, температурата е постоянно над 25 градуса. А колкото е по-ниска температурата на топене, толкова по лесно се разваля дадената мазнина при висока температура. Например C20:5 ω3 е много устойчива като мазнина при студеноводните риби, но много лесно се разваля при температури на 25 градуса. Затова и кокосът складира енергията си под формата на C08:0, C10:0 и предимно C12:0.


Интересна връзка:

Vasil Karpachev

Мненията изразени в статиите са само моя гледна точка. Въпреки, че искренно се старая информацията да е правилна и вярна, "правилната" гледна точка не е само една. А най-вероятно в някои случаи греша.

0 коментара:

Абонамент за: Коментари за публикацията (Atom)