Шарлан или Зехтин

Днес в една фейсбук група се заформи спор за предимствата и недостатъците на студено пресованото олио от слънчоглед - шарлан, и от маслини - зехтин. Кое е по-полезно, или кое е по-вредно и какви са аргументите в едната или другата посока.

Аз съм предубеден от известно време към зърнените продукти, и по аналогия - към семената и костилките. Може би в дискусията ще отрия нова гледна точка, или факти които ще променят възгледите ми - затова първи отговорих:

Г <<< Oня ден ви питах ама не ми дадохте отговор, който да разбера - с какво зехтинът е по-полезен от шарлана.

Аз >>> Аз мога само общи приказки да кажа :-)
По принцип.. семената Природата (или Бог) не ги е предвидил да се ядат. Проектирани са от тях да се роди растение.. И затова имат химически защити, които да дразнят стомаха, да пречат на абсорбиране на минерали и витамини. Примери са глутена от житните семена, и болестите по кравите хранени със жито и зърно. Също така фитиновата киселина - основната химическа защита на растенията - която се съдържа в големи количества в семената и костилките. Семената според мен са ОК ако са покълнали - понеже тогава вече растението минава във фаза на растеж и фитиновата киселина и другите защити се премахват.
Докато плодовете (ако можем да кажем, че маслината е плод) са предвидени да се изяждат и да се изаква/изплюва костилката далече от дървото. И точно за това са толкова полезни - понеже е взаимна изгода и за растението и за животното. Докато самата костилка на плодът си има и механични и химични защити.
И само по тази причина.. мисля е по-добре маслиновото. Също така съм чувал че са доста по-добре балансирани от към омега-3 към омега-6 - докато слънчогледовото било повече омега-6.. Ама може и да греша.. някои път ще трябва да проверя

Ще разделя зародишите на растенията в три групи - зърнени, семена и ядки, и плодове.

Зърнени

Зърнените - като например житото, лимецът, царевицата - са според информацията, до която съм достигнал, едни от най-малко полезните храни. Основната енергия нужна за изхранване на бъдещето растение е складирано под формата на въглехидрати. Оказва се, че и при зърнените има мазнина, която може да се извлече за производство на олио. И въпреки, че се отдалечаваме от първоначалният въпрос за ползи/вреди на шарлана и зехтина - от който започна този блог пост - все за пълнота и тях включвам.
Царевично олио
Растенията нямат възможност за физическа защита, понеже нямат мускули и скелет. Еволюцията проектирана от Природата е заложила няколко вида химически защити, за да предпазят зародишът от унищожаване, за да предпазят складът от въглехидрати да остане непокътнат за бъдещето растение. Затова и необработени зърнените храни са практически неусвояеми от човека. Интересно е, че необработени те са много трудно усвоими дори и от преживните животни с техните многокамерни стомаси и масивни дъвкателни зъби. Затова и естествената храна на преживните животни са тревите. Едва след като човечеството развива земеделието - преработеното зърно от жито се натрапва в диетата им. 

Ако зърното нямаше химически защита, през хилядолетията на Земята - щяха да са любима храна с енергизиращите си въглехидрати, което би ги довело бързо до унищожение. Без деца няма бъдеще(гледали ли сте филма с Клив Оуен - Деца на Хората). Но откакто човек е достигнал по-високи нива на умствено и социално развитие, и от както е открито земеделието и заседналият начин на живот преди 20-40 хиляди години, зърнените култури почват да придобиват все по-голямо значение за изхранване на разрастващата се човешка популация. Във времето са развити технологии за целенасочено засаждане, отглеждане, напояване, събиране и преработване - което продължава и в наше време със генното инженерство, оранжерии и т.н.

Но какво са няколко десетки хиляди години, сравнено с милионите години еволюция до примати и човек. Почти като мигване на окото във размаха на милиардите години интензивен, променящ се живот на нашата планета. Не ми е известно да има животно, което да може да консумира житни необработени храни. Бактериите и гъбичките са съвсем друго царство (и буквално и преносно) - тези химически супер лаборатории могат да направят всичко. Те се променят толкова бързо, че могат да обезвредят и преодолеят всяка химическа, радиационна, тежко метална, петролна, космическа и т.н. атака.

Много се шуми в последно време за негативният ефект на глутена, една от химическите защити на зърното, която афектира определени типове хора. Но малко се говори за фитиновата киселина - основен инструмент в защита на растенията. Проблемът е, че здраво се свързва с минералите и някои витамини, и по този начин пречи на усвояването им. Но тъй като има съвсем малко мазнини в зърнените растения - извличането на олио е сложен производствен процес който включва екзотични химикали и консерванти и високи темпаратури. Високата температура е големият проблем - понеже маслото лесно си променя химичната структура и се получават неестествени хидрогинезирани форми. За това, че са неестествени, т.е. непознати от природата говори факта, че хидрогинезираните форми на мазнините не се развалят лесно - такова масло може да стои отворено на стайна температура със седмици без да се развали.. Дори тези магьосниици бактериите не знаят как да се справят с тях лесно, затова и не се разваля. Също така се губят почти всички полезни вещества, като витамини и минерали, а се добавят доста вредни - разни химични формули отбелязани с Е.

Но от друга страна едно е знанието събрано от тук от там, съвсем друго нещо е практиката. Как човек например да се откаже от хляба.. Ми аз съм израстнал с него.. И въпреки, че ми е дългосрочна цел, не мога да го игнорирам лесно. А проблемът с намирането на животински продукти, при които животните са хранени с трева, а не с фуражни зърнени продукти ми е най-голямата болка.. Понеже фуражът е обработен въглехидрат, е като шоколад за преживните животни - надебеляват лесно, произвеждат повече продукция.. Но тази продукция не е толкова качествена..
T <<< Васко, ти консумираш ли овесени ядки?
Аз >>> По принцип не :-) - но това по "принцип" подлежи на дискусия в определени периоди :-) По принцип съм и против хляба - ама си го папкам редовно :-)

Семена и ядки

Семената и ядките са също зародиши и като такива Природата ги е проектирала да бъдат предпазени, да им се осигури възможно най-добри условия за продължаване на поколението. Но при тях основният източник на енергия не е само въглехидрати, но и мазнини в по-големи количества. От биохмична гледна точка мазнините са по-калорични, и могат да осигурят повече енергия за бъдещото младо растение. Но предпоставката остава - за да има следващо поколение - трябва да има много оцелели деца. Ако бяха лесно консумиращи се - биха били изчезнали в мелницата на времето. Затова те също имат редица механични и химически защити. 

Склонен съм да се съглася, че ядките и семената са били консумирани от милиони години от нашите прадеди. Което е някаква увереност, че нашите вътрешни биохимични устройства могат що годе добре да неутрализират защитите и ефективно да извличат полезните вещества от тях. Което ме кара да е чувствам добре, мислейки не само че не вредя, но и че е полезно когато се консумират умерени количества семена и ядки. 

В семената и ядките, както и в зърнените храни, има всички необходими минерали, витамини, протеини и енергия за даване начален старт на ново растение, когато все още е в почвата и няма слънце, и все още няма развита коренова система. Докато зърнените култури са практически неусвояеми сурови, семената и ядките с известни физически усилия (зъби, камъни) могат да да бъдат отворени и пригодени за консумация. Да.. веднъж преодоляна физическата бариера на черупката - сърцевината на ядката също има химически защити, но в умерени количества би трябвало да не са проблем. А пък ако се накиснат за вечер във вода със стайна температура - фитиновата киселина започва да се неутрализира. 

Ключово дума за полезност е умерено - т.е. дозата. Едно е човек да изяде 20-50 грама орехи, друго е да закусва със кифла или баница(зърнени въглехидрати), на обяд спагети(пак зърнени  въглехидрати) със песто, за следобед бисквити Белвита(пак зърнени  въглехидрати) с кафе и за вечеря пица и ябълков щрудел(отново зърнени въглехидрати). Почти целият порцион за деня в този краен пример е базиран на пшеничени въглехидрати - дозата в този случай е прекомерна - прекомерна ще е и атаката от глутени, фитинови киселини, глиадини и тем подобни езотерични атакуващи растителни химически вещества. За негативното влияние на прекомерно количество глюкоза върху инсулина, здравето и дълголетието - ще пиша друг път, че си е отделна обширна тема.

И това ми е проблема със студено пресованото слънчогледовото олио - че прекомерно количество слънчогледово семе се използва за производството му. И от там е прекомерно количеството на химичните защити, който се промъкват в него. Но пък от друга страна това е било традиционна храна за бабите ни. От същата дискусия
Г <<< Аз не съм казвал, че едното е по-полезно от другото. Едно време баба ми казваше, слънчогледа като узрее са го карали не знам си къде и там са им правили шарлан, а останките са кюспе, което пак ти го дават да си го носиш за храна на животните. Все пак едно време маслини по българските земи не са виреели (също както и сега) и хората са консумирали коректно местни плодове/зеленчуци, а също и продукти от обработени пак местни плодове/зеленчуци. Това със шарлана е било аналогично и със брашното, колкото се роди на нивата после го караш с каруцата на мелницата и там ти дават брашно и трици. Вероятно таксата за собственика на мелницата/шарланджийницата е била или пари или процент от шарлана /брашното.
Трябва да направим разлика между рафинираното слънчогледово олио и шарлана. Производството на шарлана е подобно на студено пресованият зехтин - не се използват химически реагенти(натриеви основи, фосфорни киселини и т.н.) за да се максимизира извличането. Не се използват химически реагенти за да се подобри цвета. Не се използват химически реагенти за да се удължи срока на годност. Не се нагрява до стотици градуси, при което мастните молекули лесно стават оксидирани или хидрогенизирани. Шарлана е студено пресован.. Но си остава притеснението.. че при пресоването си остават химическите защити около килограмите семенни плода използвани за производството му..

Плодове

Плодовете са изцяло друга категория растителни зародиши. Те са проектирани от Природата да бъдат изядени, те са съблазнителни и крехки, те са цветни и ухаещи, те са сладки и сочни, някои от тях мазни, някои кисели, те повдигат настроението и те приканят. Бъдещото растение не се нуждае и от частица от самият плод - всичко което и е нужно е пакетирано в ядката. Получила се е симбиоза - животните консумират месестата част на плода - в замяна пък физически пренасят зародиша в пространството, а в някои случай ги и наторяват. 

Надали може да се намери много аргументи против консумирането на плодове. Но и такива гледни точки има - при които се твърди, че трябва да се внимава, че фруктозата в тях се метаболизира единствено в черният дроб и то подобно на алкохола. Че прекаляването със сладки плодове кара човек да надебелява. И може би има частица истина, както във всяка една тема. Особено пък ако плодът е ГМО, или пренесен от далечно разстояние, или  е третиран с пестициди, или не е в сезон, или е расъл в оранжерия, или третиран с консерванти и т.н. За мене простото правилото, както каза кумът ми веднъж: 
ако е в сезон и ако си го набрал със собствените си ръце - преяждането, ако това те влече, е съвсем нормално и полезно. 
Като пример мога да се сетя преяждане с боровинки или ягоди набрани от следобедна разходка в Родопите. Или ябълка откъсната от градината до реката (но не до магистрала или път) и т.н. Или грозде от лозето. Или круша от хълма на село..

От еволюционна гледна точка плодове са се консумирали още по-рано дори от ядките. По документалните филми е трудно да видиш шимпанзе усвоило умението да троши ядки с камъни. Докато всички видове примати могат да преяждат на плодове до безкрай. Т.е. нашите магически вътрешни биохимични преработвателни станции(т.е. ензими, черва, кръвоносни съдове, черен дроб) би трябвало отдавна да са им намерили цаката на всички видове защити в плодовете, ако въобще има такива.

И понеже за мен маслината и авокадото са плодове - за моите представи зехтинът не е вреден за консумация в големи количества. Да.. при производството се пресова не само месестата част на маслината, но и нейната костилка. Т.е. някои от химическите защити от вътрешността на костилката преминават в зехтина - факт, който не може да се подмине. И по скоро на усещане, от колкото базирано на факти анализиращи процентното съдържание и композицията на зехтина - съм склонен да вярвам че съвсем малко такива негативни химични защити от костилката преминават в зехтина. Повечето от мазнината идва от месестата част на маслината - която е проектирана за ядене. А имайки предвид, че маслиновото дърво расте на топло.. в него е събрано голямо количество слънчева енергия.. образно казано.. под формата на витамини, антиоксиданти и т.н. Затова и прекалявам с него в салатите.. Особено сега в пролетният сезон. 
Салата с мнооооого зехтин - любимо ястие

В заключение

Все още Зехтина остава за мене предпочитан. Но след тази дискусия и проучване си подобрих мнението за студено пресованто слънчогледовото олио - Шарлан.
Понеже, вярвам, че не е маркетингов трик, че предлаганият по магазините наистина се произвежда само с пресоване, по традиционните бабини рецепти - без химически и високотемпературни рафиниращи процеси. Но все пак маслото на шарлана се извлича от зародиша на слънчогледа. Докато зехтина се извлича предимно от месестата част на плода. Също така съотношението на късоверижните (АЛА) омега-3 към омега-6 е по-добро при зехтина (1:10), докато при слънчогледовото масло е (1:200). Като голямо предимство на слънчогледовото олио, е че има значително по-висока температура на пушек - т.е. по-издръжливо е на температура и подходящо за готвене. Направо е престъпление ако използваме зехтин за готвене - той си е предназначен за салати.

Не бих препоръчал рафинирано олио от какъвто и да е вид. Да .. дълготрайно е, и да.. евтино е.. но в него има най-голяма концентрация на ненатурални елементи, и същевременно в процеса на рафинирането се премахват всички натурални и полезни вещества.
Пристанището на градчето Фискардо, Кефалония

Олио произведено от слънчев регион, с чиста, проветрива околна среда, използващ традиционен процес на извличане - чрез студено пресоване, звучи като най-добрият избор. Затова и салата с домати, краставици, лук, чушки, малслини и сирене не е салата ако не плува в зехтин :-) и е поръсена със розова сол.. поне според моите представи. Съвсем на скоро бяхме на скуош турнир на приказният остров Кефалония в Йонииско море. Той беше осеян със зеленина и дървета, малко нетипично за по скоро сухите, оголени с ниски храсталаци картини за Гърция. Беше осеян с безброй маслинови дръвчета. Зехтин произведен местно, със студено пресоване е прекрасен избор.
Цъфтящо маслинов дръвче
В някои от елементите на горните разсъждение най-вероятно греша.. Понеже не съм специалист по производство на олио, нито съм влизал в рафинираща фабрика, или цех за студено пресоване. Информацията, я получавам от интернет.. а това може да бъде доста подвеждащо по линията на счупеният телефон или дезинформация.. Анализирал съм го и съм го пречупил през моят светоглед, като се мъча да навържа фактите които виждам с еволюционното развитие на живота на Земята.. и от там да избирам страна, по близка до Природата, до Бог.  Винаги ми е любопитно за аргументирани различни гледни точки!

позираме на известният плаж Миртос, о-в Кефалония
Едно е сигурно за мен - за растенията няма изгода да им се изяждат зародишите на бъдещите поколения.. Това, че нямат възможност да хапят, удрят или бягат не означава, че са безобидни, или че трябва да бъдат подценявани.

Vasil Karpachev

Мненията изразени в статиите са само моя гледна точка. Въпреки, че искренно се старая информацията да е правилна и вярна, "правилната" гледна точка не е само една. А най-вероятно в някои случаи греша.

1 коментар:

  1. "Интересно е, че необработени те са много трудно усвоими дори и от преживните животни с техните многокамерни стомаси и масивни дъвкателни зъби."
    "Не ми е известно да има животно, което да може да консумира житни необработени храни."
    ... ама верно не си излизал от компа, камо ли да се разходиш из полето ...

    "В някои от елементите на горните разсъждение най-вероятно греша.. Понеже не съм специалист по производство на олио, нито съм влизал в рафинираща фабрика, или цех за студено пресоване."
    ... Е, тук най-после уцели ваксата!

    Един съвет: Много подходяща тема е да проучиш КАК СЕ ПРАВИ БОЗА - тогава к'вото и да напишеш, все пак ЩЕ Е БОЗА.

    ОтговорИзтриване